Какой краситель выбрать?

А у вас было такое, возьмешь краситель, капнешь в шоколад, а он свернулся? Почему так произошло? Некачественный пищевой краситель? В чем разница между сухими и жидкими красителями? Какой краситель использовать для мастики?

Попробуем разобраться!

Пищевые красители бывают сухие, жидкие, гелевые, кандурины, спреи, пищевые фломастеры. Помимо разнообразных форм выпуска, красители делятся на очень важные группы: жирорастворимые и водорастворимые.

К какой категории относится тот или иной краситель можно прочитать на упаковке. Каждому кондитеру должно быть известно, что из за разной плотности воды и масла они не смешиваются между собой.

Самая распространенная ошибка среди начинающих кондитеров - добавить в шоколад первый попавшийся краситель. Шоколад свернется, превратившись в пластилин и попадет в мусорку.

Сухие красители

Перед использованием разводятся в воде или водке. Используются для окрашивания шоколада, бисквитов, кремов. С их помощью можно окрасить мастику, вафельную бумагу при создании цветов. Также с их помощью можно добиться плавного перехода от одного цвета к другому.

Гелевые красители

С помощью этих красителей можно окрасить: мастику, бисквиты, айсинг, крема, безе и многое другое. Обладают густой текстурой, насыщенным цветом. С гелевыми красителями можно создать уникальный торт.

Жидкие красители

Менее плотные на водной основе красители. С их помощью рисуют на поверхности торта или пряника. Но в работе с ними стоит быть более аккуратнее, так как лишняя влага может разрушить текстуру окрашиваемого продукта. Они в меньшей степени подходят для окрашивания мастики, кремов. Перестаравшись с жидким красителем, можно получить нестабильный крем, а мастика будет слишком мягкой и липкой.

Кандурины

Это особый вид сухих красителей с блестящими частичками. Эти частички бывают разного помола, поэтому и сам краситель может выглядеть по-разному. Их используют и в сухом виде и разводят водой или водкой. Чаще их наносят на поверхность крема, мастики, айсинга, шоколада. Если при декорировании шоколадной поверхности кандурин рекомендуют наносить в сухом виде, то на крем или мастику в разведенном. В таком случае блеск будет максимальным, а покрытие равномерным.

Спреи

С помощью спрея можно покрыть любую поверхность: шоколад, макарон, мастику и даже крем. Очень удобно, спреем покрыть, например, шапочку макарон.

Пищевые фломастеры

Фломастеры на спиртовой основе незаменимы при работе с пряниками и мастикой, при декоре сахарных фигурок и цветов. Наносят их на слегка подсушенную поверхность. Также удобно наносить на вафельную поверхность.

Источник

160